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论文名称
茶叶发酵中的酶学研究进展
发表刊物
《中国测试》
发表年度
2009
论文作者
谭和平、周李华、钱杉杉、李怀平、叶德萍
承担单位
生物所
收录情况
关键词
茶叶发酵；酶学；多酚氧化酶；过氧化物酶；研究进展
摘要
茶叶经过发酵后，酚氨比降低，芳香类物质增加，农药残留降解且溶入许多微生物代谢活性物质以及微生物菌体，茶叶品质得以改善。所以，发酵对提高茶叶综合利用具有积极意义。文中就茶叶发酵过程中的多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧化酶、纤维素酶、果胶酶等酶的作用机制、研究方法等方面进行了概述，并展望了酶在茶叶发酵工艺中的发展前景。
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